Что такое ХАССП?

Если вы производите, обрабатываете или перевозите продукты питания в промышленном объеме, вы обязаны разработать процедуру обеспечения безопасности продуктов, полагаясь на основные принципы ХАССП. Цель этой процедуры — определение рисков и опасностей с целью их предотвращения в той степени, в которой это возможно. При производстве продуктов питания многое может пойти не по плану. В этой статье наш специалист объясняет, что такое ХАССП и какие эта система дает рекомендации.

Виды рисков

Две фундаментальные вещи ХАССП — это анализ факторов риска (англ. HA — Hazard Analysis, «анализ рисков») и определение критических контрольных точек в производственном процессе, в которых должны отслеживаться эти факторы риска (англ. CCP — Critical Control Points, «критические контрольные точки»). В системе ХАССП выделяются три различных вида рисков:

• Микробиологические риски: заражение бактериями, грибами, вирусами или вироидами.
• Химические риски: опасные вещества, например, остатки пестицидов или других вредных веществ.
• Физические риски: стекло, острые металлические или деревянные частицы.

Рекомендации ХАССП

В секторе растениеводства готовых протоколов ХАССП не существует. Каждая компания должна сама разработать свою систему ХАССП. Тем не менее, есть семь руководящих принципов соблюдения рекомендаций ХАССП:

• Выявите все возможные риски вашей компании.
• Определите, какие риски представляют непосредственную опасность, и какие меры вы можете предпринять для предотвращения этой опасности.
• Определите критические точки управления в вашей компании, чтобы вы их могли отслеживать и, таким образом, предотвращать, устранять или снижать последствия риска до приемлемого уровня.
• Для каждой критической точки определите предельные значения: в какой момент следует предпринять действия в конкретной критической точке?
• Определите порядок отслеживания критических точек: как осуществляется контроль в каждой точке?
• Определите меры, которые необходимо предпринять в каждой критической точке, чтобы исправить ситуацию в случае выхода риска из-под контроля.
• Убедитесь, что для гарантии безопасности каждая критическая точка периодически проверяется.
• Храните документацию и ведите журнал проверок, чтобы систему могли проверить соответствующие органы.

Приведенные выше рекомендации ХАССП основаны на семи принципах, описанных в Codex Alimentarius (лат. — Пищевой Кодекс) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).
Часто наиболее важный фактор — это соблюдение гигиены на предприятии. Гигиена очень важна для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

ХАССП: на что обратить внимание

Четкой дорожной карты ХАССП в секторе растениеводства не существует. Однако следует учитывать следующие моменты:

• Есть несколько факторов, влияющих на гигиену на предприятии. Включите их в план гигиенических мероприятий. В частности, люди представляют серьезный риск распространения болезней. Поэтому первостепенное значение отдается дезинфекции рук и дезинфекции обуви при входе.
• Также важна чистота оборудования. Для очистки машин и оборудования, которые контактируют с овощами или фруктами, необходимо использовать сертифицированное ХАССП моющее средство. Кроме того, в пищевой промышленности нельзя использовать деревянные щетки и метлы, поскольку в древесине могут образовываться бактерии. Поэтому используйте пластиковые щетки и метлы.
• Использование синих перчаток гарантирует, что продукция не будут заражена бактериями или другими формами инфекций. Кроме того, яркий синий цвет проще заметить, если сотрудники теряют перчатки. Это относится и к синему пластырю. Кроме того, в пластыре содержится металлическая фольга, чтобы металлодетектор его обнаруживал.
• Если сотрудники осведомлены о правилах гигиены в компании, то посетители — нет. Поэтому обеспечьте четкий протокол гигиены для посетителей и предложите им подходящую защитную одежду (например, чехлы для обуви, гостевые халаты, перчатки и сетки для волос).
• Хорошая гигиена также важна в процессе производства и обработки. Например, работая с инструментами разного цвета или присваивая им номера, риск потери инструментов снижается. Кроме того, пластиковые инструменты предотвращают заражение продукции, поскольку в них не размножаются бактерии (в отличие от деревянных инструментов).
• При смазке оборудования необходимо использовать смазочный материал со знаком качества Food Grade. Продукция с таким знаком качества полностью безопасна для употребления.
• При работе с пищевой продукцией убедитесь, что в производственных помещениях используются лампы, сертифицированные ХАССП и удовлетворяющие стандартам гигиены на производстве продуктов питания. Убедитесь, что если лампа разобьется, то осколки и содержимое лампы будет легко собрать и они не попадут на вашу продукцию.

Обзор продуктов ХАССП

В продаже доступен ряд продуктов, удовлетворяющих требования ХАССП для использования в секторе растениеводства. Ниже представлен обзор этих продуктов: